Żelazo hemowe (którego źródłem mogą być podroby, mięso, wyroby wędliniarskie z krwią) jest przyswajalne w około 15–20%, jednakże jego udział w ogólnej puli żelaza pokarmowego wynosi zaledwie 5–10%. Większa część żelaza pokarmowego (około 90%) występuje w formie niehemowej, słabo przyswajalnej (1–10%). Źródłem tej formy są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego: pełne ziarna zbóż, warzywa zielone, ale też żółtka jaj.
Na efektywność wchłaniania żelaza niehemowego mają wpływ inne substancje występujące w pokarmach. Rozróżniamy czynniki ułatwiające i hamujące wchłanianie żelaza.