Główną przyczyną jest obecność kwasów tłuszczowych nasyconych, izomerów trans i związków, które powstają przy rozpadzie kwasów tłuszczowych pod wpływem wysokiej temperatury. Są to związki toksyczne i rakotwórcze jak akroleina i akrylamid. Dlatego też tak ważne jest, aby wybrać odpowiedni tłuszcz, który będzie minimalizował spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans, a także będzie charakteryzował się wystarczająco wysokim punktem dymienia, aby nie powstawały szkodliwe dla zdrowia związki.