Czym jest gluten i kto powinien go unikać?

Czym jest gluten i kto powinien go unikać?

W ostatnich latach gluten stał się bardzo popularnym tematem. Dieta bezglutenowa wydawała się być receptą na całe zło. I choć co prawda dieta bezglutenowa straciła nieco swoją popularność na cześć innych diet, to jednak cały czas wiele osób stosuje dietę bezglutenową bez zaleceń lekarskich.

    Czy gluten to coś złego i lepiej go unikać? Czy można sobie zaszkodzić eliminując gluten bez wyraźnych wskazań? Odpowiedź poniżej. 

Czym jest gluten i gdzie występuje?

Każdy z nas zapewne choć raz słyszał słowo gluten. Jednak pewnie nie każdy zdaje sobie sprawę, czym ten gluten jest i gdzie go można znaleźć? Gluten to określenie zbiorcze białek zapasowych występujących w roślinach. Każdy rodzaj ziarna różni się zawartością glutenu, a także frakcją białka. W pszenicy występuję gliadyna, w życie sekalina, w jęczmieniu hordeina, a w owsie awenina. 

Gluten w przemyśle spożywczym jest ceniony za swoje właściwości. Nadaje elastyczności ciastu, zapewniając puszystą i gumowatą teksturę. Często stosowany jest jako dodatek do żywności przetworzonej w celu poprawy tekstury, smaku i zatrzymaniu wilgoci. Właśnie dzięki tym właściwościom gluten dodaje się do takich produktach jak: przetworzone mięso, wegetariańskie zamienniki mięsa, zagęszczacze, środki żelujące w cukierkach, lodach, maśle i przyprawach. 

Osoby, które powinny przestrzegać diety bezglutenowej, muszą uważnie czytać składy produktów, ponieważ często gluten znajdziemy w produktach, których byśmy nie podejrzewani o obecność glutenu. 

gdzie występuje gluten dietetyk Justyna Dampc justynadampc.pl

W jakich produktach znajdziemy gluten?

Jak już wyżej wspomniałam, gluten naturalnie występuje w ziarnach żyta, jęczmienia i pszenicy. Owies, mimo że zawiera aweninę, uznaję się jako produkt naturalnie bezglutenowy, jednak koniec końców bardzo często zostaje nim zanieczyszczony na etapie przetwórstwa, bądź przez samosiejki na polach.

 

Tak, więc gluten znajdziemy w produktach zbożowych takich, jak: pieczywo, makarony, otręby, w niektórych rodzajach kasz: manna, bulgur, kuskus, pęczak, perłowej, mazurskiej, ciasta, ciastka, kawa zbożowa, piwo, a także produktach, ze słodem jęczmiennym w składzie i jako dodatek do żywności przetworzonej: wędliny, majonez, musztarda, czekolada, kostki bulionowe, wegetariańskie/ wegański zamienniki mięsa, marynaty, mieszanki przypraw, słodycze, dressingi/sosy do sałatek, żywność niskotłuszczową.

 

Uwaga na słód! Jeśli na etykiecie produktu widnieje słód (słód jęczmienny, słód słodowy, strop słodowy, ekstrakt słodowy), to produkt zawiera gluten! 

Jakie produkty nie zawierają glutenu?

Gluten nie występuje w takich produktach jak mięso, ryby, jaja, tłuszcze, warzywa, owoce, orzechy, nabiał, a także w produktach zbożowych takich jak: ryż, kukurydza, gryka, proso, fasola i inne strączki, amarantus, komosa ryżowa, teff, maniok, sorgo, ziemniaki, skrobia pszenna (pszenica pozbawiona białka). 

Za produktu bezglutenowe uznaje się produkty przetworzone, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 mg na kg i oznacza się je znakiem przekreślonego kłosa. 

 

Osoby, które chcą, bądź stosują dietę bezglutenową powinny opierać ją na produktach świeżych i nieprzetworzonych. Gotowe produkty bezglutenowe choć są bardzo atrakcyjne ,często zawierają duże ilości tłuszczów nasyconych i cukrów, które zostały tam dodane w celu zachowania pożądanego smaku i tekstury. 

Kto powinien unikać glutenu?

Mimo że dieta bezglutenowa jest polecana przez media, celebrytów czy sportowców. Diety tej nie powinien stosować każdy. U niektórych osób białka glutenu mogą przekraczać barierę nabłonkową jelita cienkiego i aktywować układ odpornościowy: wywołać reakcje alergiczną – alergia na pszenice albo autoimmunologiczną – celiakie. Niecałkowite stawienie prowadzi do objawów jelitowych i pozajelitowych.

Dieta bezglutenowa uzasadniona jest w następujących przypadkach:

  • Celiakia
  • Alergia na gluten
  • Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten
  • Choroba Duhringa 

Celiakia

Jest chorobą o podłożu autoimmunologicznym. Istnieje skłonność genetyczna do odziedziczenia choroby u osób, które posiadają ludzki antygen leukocytów (HLA)-DQ2 lub DQ8. Celiakia dotyczy około 1% populacji. Choć bardzo często jest tak, że choroba zostaje niezdiagnozowana. Spożycie glutenu powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych. Kiedy osoby z celiakią spożywają gluten, wyzwalany jest proces zapalny, który atakuje błonę śluzową jelita. Kosmki jelitowe występują w jelicie cienkim i odpowiadają za wchłanianie składników odżywczych. Zanik kosmków jelitowych prowadzi do zaburzeń wchłaniania, niedożywienia i niedoborów składników odżywczych w organizmie.

Celiakia, jelito chore i zdrowe . Dietetyk
Po lewej stronie jelito cienkie osoby zdrowej, po prawej osoby z celiakią spożywającej gluten. W zdrowym jelicie cienkim znajdują się kosmki jelitowe, które zwiększają powierzchnie chłoną jelita. Usób, które spożywają gluten i chorują na celiakie kosmki zanikają, stąd problem z wchłanialnością i niedobory żywieniowe.

Objawy: 

  • ból brzucha 
  • biegunka
  • niezamierzona utrata masy ciała 
  • afty i wrzodziejące zapalenia jamy ustnej 
  • niedorozwój szkliwa zębnego 
  • ciągłe zmęczenie
  • zaparcia 
  • niedokrwistość z niedoboru żelaza 
  • zmniejszona gęstość kości lub osteoporoza 
  • bezpłodność, poronienia 
  • depresja
  • wysypka skórna (opryszczkowe zapalenie skóry)
  • podwyższona aktywność enzymów wątrobowych
  • u dzieci zaburzenia wzrostu, opóźnione dojrzewanie

Jedynym sposobem leczenia jest przestrzeganie diety bezglutenowej. W przypadku silnego zaniku kosmków na jakiś czas warto wprowadzić dietę bezlaktozową do czasu, aż kosmki się zregenerują (od kilku tygodni – do kilku miesięcy). 

Jak zdiagnozować celiakie?

Diagnozę zawsze stawia lekarz! Trzeba pamiętać, że bez konsultacji z lekarzem gastroenterologiem nie wolno przechodzić na dietę bezglutenową! Jeśli przestajemy spożywać gluten, organizm przestaje wytwarzać charakterystyczne przeciwciała, a to uniemożliwi prawidłową diagnozę. 

Aby zdiagnozować celiakie zazwyczaj wykonuje się 2 z 3 badań serologicznych na obecność przeciwciał przeciwko: 

  • transglutaminazie tkankowej (tTG)
  • deaminowanemu peptydowi gliadyny (DPG)
  • endomysium mięśni gładkich (EmA)

Jeśli wykonujemy badanie na obecność przeciwciał przeciwko transglutaminakie tkankowej (tTG) w klasie IgA,  należy także wykonać całkowity poziom IgA, może się okazać, że mamy niedobór IgA i wtedy wynik będzie fałszywy.

Do pełnego rozpoznania celiakii konieczne jest wykonanie biopsji jelita cienkiego

Alergia na gluten

Jest reakcją IgE-zależną na nierozpuszczalne gliadyny w pszenicy. Objawy pojawiają się zazwyczaj w ciągu od kilku minut do kilku godzin. Reakcja następuje nie tylko na spożycie glutenu, ale także na kontakt poprzez układ oddechowy. 

Objawy:

  • świąd
  • wymioty
  • wysypka, pokrzywka skórna
  • anafilaksja. 
  • wodnisty katar
  • atopowe zapalenie skóry. Jest wywoływana spożyciem pszenicy (nie tylko glutenu)

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

W przypadku nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakie i alergie na gluten mówimy o nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten. U osób takich na diecie bezglutenowej obserwują się złagodzenie objawów, a po prowokacji glutenem objawy się zaostrzają. Objawy zwłaszcza jelitowo-żołądkowe przypominają te, które występują w celiakii. 

Objawy:

  • wzdęcia
  • dyskomfort i ból brzucha
  • zmienione nawyki jelitowe
  • wysypka
  • zmęczenie
  • ból głowy
  • zaburzenia psychiczne
  • drażliwość
  • depresja
  • bóle kości i stawów
  • zaburzenie koncentracji uwagi 
  • bóle stawów 
  • drętwienie nóg

Nadwrażliwość na gluten to inna jednostka chorobowa, aniżeli celiakia. W przypadku nadwrażliwości nie wystepuję stan zapalny jelita, który niszczyłby kosmki jelitowe, a także nie stwierdza się obecności przeciwciał przeciw transglutaminazie tkankowej (tTG).

Kolejnym problemem zdiagnozowania tej jednostki jest fakt, że niektóre objawy są takie same jak w IBS, dlatego różnicowanie tych dwóch schorzeń jest dość trudne. Pszenica jest bogatym źródłem glutenu, a także zawiera duże ilości FODMAP, które odgrywają kluczową rolę w rozwoju NCGS.

Choroba Duhringa

Jest skórna nietolerancją glutenu, inaczej zwana skórna postać celiakii. Objawia się zmianami skórnymi takimi jak pęcherzyki, grudki, rumień. Około 10% pacjentów ma także objawy ze strony przewodu pokarmowego, spowodowane zanikiem kosmków. Objawem może również być współwystępowanie defektów szkliwa zębnego i nasilenie zmian skórnych po spożyciu leków bądź pokarmów zawierających większe ilości jodu. 

Dieta bezglutenowa w hashimoto, cukrzycy typu I, łuszczycy?

Choroby autoimmunologiczne lubią występować w parze. Co oznacza, że jeśli cierpimy na jedną z takich chorób bardzo możliwe, że rozwinie się kolejna. Celiakia jak już wyżej wspomniałam należy do chorób autoimmunologicznych, tak więc jeśli cierpimy na niektóre z poniższych chorób jesteśmy w grupie podwyższonego ryzyka: 

  • cukrzyca typu I 
  • bielactwo
  • łysienie androgenów
  • łuszczyca 
  • hashimoto
  • stwardnienie rozsiane 
  • reumatoidalne zapalenie stawów 

Jednak obecny poziom dowodów nie jest wystarczający, aby zalecić wszystkim pacjentom dietę bezglutenową.

Czy każdy może stosować dietę bezglutenową?

Popularność diety bezglutenowej rośnie, za sprawą mediów, marketingu, celebrytów czy sportowców, którzy przekonują o słuszności tejże diety. Unikanie glutenu może być korzystne w wymienionych powyżej przypadkach, bądź dla osób z IBS. Unikanie glutenu przez osoby zdrowe może wiązać się z niekorzystnymi skutkami. Wiele osób stosuje dietę bezglutenową w celu uzyskania korzyści zdrowotnych bez postawionej diagnozy, albo w celu utraty masy ciała. Co może skutkować niedoborami składników odżywczych takich jak wapń, żelazo, witaminy z grupy B, a także zmianami w mikroflorze jelitowej (poprzez niedobór błonnika). Osoby stosujące dietę bezglutenową zwiększają w swojej diecie spożycie produktów ryżowych, a to wiąże się ze zwiększoną ilością arsenu, co jest niebezpieczne dla zdrowia. 

Źródła: 

  1. J.R Biesiekierski, ”What is gluten?”, Gastroenterology and Hepatology 2017
  2. H. Akhondi, A. B. Ross, Gluten and associated medical problems, 2020
  3. G. Caio, U. Volta, A. Sapone, D.A Leffler, R. De Giorgio, C. Catassi, A. Fasano, Celiac disease: a comprehesive current review, BMC Med. 2019
  4. A.Diez-Sampedro, M. Olenick, T. Malteva, M. Flowers, A gluten-free diet, not a appropriate choice without a medical diagnosis, J Natur Metab. 2019
  5. B. Niland, MD, B.D Cash, health benefits and adverse effects of a gluten-free diet in non-celiac disease patients, Gastroenterol Hepatol (N.Y) 2018
  6. M. Passali, K. Josefsen, J.Lautrup Frederiksen, J.Ch. Antvorskov, Current evidence on the efficacy of gluten-free diets in multiple sclerosis, psoriasis, type I diabetes and autoimmune thyroid diseases, Nutrients 2020
  7. A. Roszkowska, M. Pawlicka, A. Mroczek, K. Bałabuszek, B. Nieradko-Iwanicka, Non celiac gluten sensitivity: a review, Medicina 2017
  8. celiakia.pl